1- Éplucher les pommes et les mettre dans un petit faitout. Ajouter l’agar-agar et le jus de pommes ou l’eau et mélanger pour faire fondre l’agar-agar.

2- Faire cuire doucement pour réduire en compote.

3- Lorsque la compote est cuite, ajouter le sucre, le jus de citron, la purée de noisettes et bien mélanger au fouet. Mixer si les pommes ne sont pas bien réduites en compote.

4- Répartir dans 6 ramequins humidifiés et faire prendre au réfrigérateur.

5- Concasser et faire griller légèrement les noisettes

6- Pour servir, démouler une mousse sur l’assiette, entourer de crème soja fouettée ou légèrement diluée. Décorer avec une tranche de clémentine et les noisettes grillées.